การถนอมเนื้อสัตว์และปลาเป็นวิทยาศาสตร์ที่มีวิวัฒนาการมาหลายศตวรรษ จุดประสงค์ของการถนอมอาหารคือเพื่อให้เก็บอาหารได้นานขึ้นโดยไม่เสี่ยงต่อการเน่าเสีย การเก็บถนอมอาหารบาร์ฟเป็นขั้นตอนสำคัญเพื่อให้แน่ใจว่ามีความอุดมสมบูรณ์ในบางช่วงเวลาของปีเมื่ออาหารขาดแคลน มนุษย์และสัตว์ต่างพึ่งพาอาหารจากพืชและสัตว์ ตามที่ธรรมชาติสอนเราไว้ อาหารที่ได้มาในสภาพที่สดและดิบจะเน่าเสียอย่างรวดเร็ว ด้วยเหตุนี้ วิธีการที่ใช้ในการถนอมอาหารบาร์ฟอย่างถูกต้องและยืดอายุการเก็บรักษาอาหารจึงดีขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป

บาร์ฟปัจจัยความสดที่ส่งผลต่อความหนาแน่นของสารอาหาร

บางคนกังวลเกี่ยวกับข้อเท็จจริงที่ว่าอาหารที่ผ่านการถนอมอาหารนั้นไม่ดีต่อสุขภาพเท่ากับอาหารบาร์ฟเทคนิคการถนอมอาหาร เช่น การแช่แข็งและการทำให้อาหารขาดน้ำจะทำให้คุณค่าทางโภชนาการลดลง เป็นความจริงที่อาหารสดมักจะดีกว่าเพราะมีระดับสารอาหารสูงสุด อย่างไรก็ตาม อาหารที่ผ่านการถนอมอาหารก็เป็นทางเลือกที่ดีกว่าอาหารบาร์ฟและผ่านกรรมวิธีทางความร้อนเสมอ สารอาหารจะเสียหายที่อุณหภูมิเท่าใด

อาหารบาร์ฟที่ได้รับความร้อนที่อุณหภูมิเกิน 118 องศาฟาเรนไฮต์จะถูกทำลายโดยเอนไซม์ที่สำคัญและ “แบคทีเรียที่ดี” ที่จำเป็นสำหรับการย่อยอาหารและการนำสารอาหารไปใช้อย่างเหมาะสมโดยร่างกาย ด้วยเหตุนี้ วิธีการถนอมอาหารที่นิยม คือผ่านขั้นตอนการแช่แข็งและการทำแห้งแบบเยือกแข็ง สามารถเก็บเนื้อและปลาไม่ให้เน่าเสียได้นานแค่ไหน ปลาจะเน่าเสียอย่างรวดเร็วและในสภาพอากาศที่มีอุณหภูมิความร้อนสูงกว่าปกติ

ปลามักจะเน่าเสียภายในเวลาน้อยกว่า 12 ชั่วโมง 

วิธีที่นิยมในการยืดอายุการเก็บรักษาปลาสดที่จับได้คือการทำให้เย็นด้วยน้ำแข็งหรือแช่แข็ง ความเร็วที่เนื้อสัตว์จะเน่าเสียขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ เช่น อุณหภูมิในการเก็บรักษา บาร์ฟความเป็นกรดของเนื้อสัตว์ โครงสร้างของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ และสภาวะสุขลักษณะโดยรวมที่ใช้ในการแปรรูปเนื้อสัตว์ ตัวอย่างเช่น เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อที่แน่นกว่า เช่น เนื้อวัว จะเน่าเสียได้เร็วกว่าเนื้อเครื่องใน สุขอนามัยที่เหมาะสมและการจัดการซากที่สะอาดส่งผลดีต่ออายุการเก็บรักษา หลักทั่วไปที่ดีคือการรักษาเนื้อให้เร็วที่สุดหลังการฆ่า การเน่าเสียคือการเสื่อมสภาพของอาหาร

ซึ่งทำให้รสชาติและกลิ่นเปลี่ยนไป บาร์ฟ คือและทำให้เป็นพาหะของโรคและเชื้อโรคต่างๆ สัญญาณทั่วไปของการเน่าเสียคือเมื่อเนื้อมีกลิ่นคล้ายกับไข่เน่า การบริโภคอาหารที่เน่าเสียอาจทำให้เกิดอาการต่างๆ เช่น ท้องเสีย อาเจียน ปวดท้อง และคลื่นไส้ กรณีร้ายแรงอาจทำให้เสียชีวิตได้ แบคทีเรียสามารถทำให้เกิดการเน่าเสียได้ก็ต่อเมื่อปล่อยให้มันเติบโตภายในปลาหรือเนื้อสัตว์ มีหลายปัจจัยที่ทำให้เกิดการปนเปื้อนของแบคทีเรีย